淀粉,切成,松鼠,放在,放入
提問: 什么是撅魚 該怎么吃 最好 問題補充: 医师解答: 鱖魚概論

鱖(mandarin fish) 又名桂花魚、鰲花。屬鱸形目、鮨科。學名Siniperca chuatsi。據文獻記載,鱖屬包括多種鱖魚,其中:最著名的是翹嘴鱖;其次是大眼鱖;其他還有斑鱖、朱氏鱖、廣西鱖、錢氏鱖、百泉鱖、四川鱖、等斑鱖、暗鱖、銅錢鱖、麻鱖、運江鱖、柳州鱖、波紋鱖和白頭鱖等等。可以說鱖屬魚類的資源是非常豐富的。

我國鱖屬魚類雖然很多,但目前真正被開發利用的僅有翹嘴鱖和大眼鱖,其他種類有待于繼續加以開發利用。

鱖魚為肉食性魚類,常常膘肥體壯,古詞有“桃花流水鱖魚肥”,因而得名胖鱖。鱖魚肥滿度很高,肉質豐腴細嫩,味道鮮美可口,營養豐富,富含人體必需的8種氨基酸。鱖魚因無肌間刺,為小孩和老人理想的高蛋白(19.3%)、低脂肪(0.8%)的保健食品。

過去,鱖魚是我國出口創匯的拳頭產品,在海外被譽為“淡水石斑”。現在,國內的賓館和酒樓對鱖魚的消費量也與日俱增。在國內外市場迫切需求鱖魚的情況下,因此鱖魚身份培增,一般1千克鱖魚相當于10千克鰱魚的價值。所以發展鱖魚養殖前景廣闊。

鱖魚的形態特征

體較高側扁(體長為體高的2.7-3.1倍),背部隆起,腹部圓。眼較小,側上位。口裂大略傾斜,上頜骨末端伸至眼睛后緣。下頜明顯長于上頜。上下頜、犁骨和口蓋骨均有大小不等的小齒。前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀,有4-5個大棘,鰓蓋骨后部有兩個大棘。背鰭較長,分為前后兩部分,前半部的鰭條為硬刺狀12根,后半部為軟鰭條13-15根。體色黃綠,腹部黃白。體側有大小不規則的褐色紋和斑塊。第6-7背鰭棘的下方有一條上下行的全身最大的褐色帶。

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烤花攬鱖魚

 
“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。孔府為接待皇室成員,“朝圣”而舉行的接風宴及接待高級官員而設的“滿漢全席”即有“烤乳豬”、“烤花攬鱖魚”等菜肴。“烤花攬鱖魚”是將鱖魚調味腌漬后,用網油包攬成形,外面又用面皮包裹,使鮮味不外溢,再用木炭小火燒烤而成。魚肉鮮嫩,鮮昧濃厚。

原料:
鱖魚1條(重約1250克),雞里脊肉100克,肥肉膘25克,水發干貝、水發海參各15克,冬筍、冬菇各10克,火腿、豬五花肉、紹酒各50克,雞蛋1個,豬花網油1張,面粉150克,精鹽5克,蔥段2克,姜片1克,花椒10粒。

做法:
1、將鱖魚去鱗,剁去脊翅、尾巴,從口內取出內臟,清水洗凈,用手捏住魚嘴在開水中一焯,迅速放進涼水中,刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開,兩面打坡刀,置于盤中,加紹酒、槽鹽、蔥段、姜片、花椒,腌漬約15分鐘。

2、雞里脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成細泥,加蛋清、紹酒、精鹽調勻,攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見方的丁,入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁,和干貝一起人開水鍋中汆過,撈出與肉丁混合,加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。

3、豬花網油片去大厚筋,修齊四邊備用。將面粉(125克)加清水和成面團,搟成薄皮;余下的面粉加清水和成糊。四、將腌漬過的鱖魚提起,把拌好的各種配料丁裝人魚腹,用細繩捆好魚嘴,在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上雞料子,放在花網油上,四周摺起包好,再用搟好的面皮包住,放在鐵篳子上,置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,這樣烤制1小時左右,取出放在盤內(魚背朝底),揭開面皮、花網油,扣入魚盤內(魚背朝上),去掉面皮及花網油,解開捆嘴的繩即成。

特點:
白中泛紅,味道鮮美,食用時佐以姜未、香醋,其味更佳。

關鍵:
將鱖魚洗凈,先用調味腕漬,使其吸收調味,再裹包好用小火慢慢烤熟。

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松鼠鱖魚 
 
“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其后,經營者又用鱖魚制作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載:“松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成為中國最著名的菜肴之一。

原料:
鮮活鱖魚1條(重750克左右),熟蝦仁30克,熟筍丁、水發香菇丁各20克,青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,白醋、番茄醬、鮮湯各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,濕淀粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。


做法:
1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,并沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然后在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上干淀粉,用手拎起魚尾抖去余粉。

2、番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉,攪拌成調味汁。

3、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃后,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。

特點:
色澤金黃,形似松鼠,外脆里松,甜中帶酸,鮮香可口。

掌握關鍵:
①要用鮮活鱖魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。③調味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。
 
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包鱖魚

特點:魚肉鮮嫩腴美,火腿臘香。色彩悅目

基本材料:鮮活鱖魚750克,冬菇15克。網油175克、熟火腿末10克,紹酒35克、精鹽2.5克、姜汁15克、蔥10克、味精1.75克

【制作過程】
將鱖魚治凈,用刀片下魚肉,修切成12個圓形塊,再分別剖斜、直刀紋,然后和魚頭、魚尾共放碗中,加紹酒、精鹽、蔥姜汁腌漬。網油洗凈瀝干,改切成方塊,每塊網油中間放魚肉一塊,面上再放冬菇一只,包成圓形。將魚頭、尾分放在長腰盤的兩端,中間排放包好的魚塊,上籠旺火蒸熟取下,將盤內湯汁潷科炒鍋中,置火上燒沸,加味精,用水淀粉勾芡。燒在魚身上,撤上熟火腿末即成。

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叉烤鱖魚

特點:外脆里嫩,色澤金黃,肉質鮮香,餡料軟糯,佐以姜醋,回味無窮。

基本材料:活鱖魚750克,京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個(約50克)。豬網油250克,生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。

【制作過程】
活鱖魚宰殺后放砧板上,刮去鱗,掏除鰓,從鰓部用筷子絞出肉臟,使腹部保持完整無破損,洗凈后涼干水分。豬網油洗凈,用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內,加蔥、椒鹽、干淀粉,調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱,加入熟豬油,投入姜、蔥絲略煸,再將肉絲放入煸炒,放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精,炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上,用刀在魚兩面剞上花刀(刀深至內,不能劃破魚腹),然后用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身,腌漬2小時后,將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平,上涂蛋糊,放上鱖魚包好。取鐵絲絡一只,放上鱖魚,魚的上下兩面放上蔥段、姜片,上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時,揀去蔥姜,放入盤中,用刀在魚身上順長直劃一刀,露出餡心,淋上芝麻油,帶姜醋上桌即成。

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脫殼鱖魚

特點:外包薄殼,酥脆鮮香,殼內魚肉清醇細嫩,糟香撲鼻,風味獨特。

基本材料:活鱖魚一條(約750克),蛋清35克、粳米粉15克。精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克(實耗油75克)、香糟15克。

【制作過程】
將鱖魚治凈,沿脊骨順長片入,取出內臟,在魚身帶骨面橫剖三刀,再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻,抹上香糟,胯漬3小時后去鰓洗凈,將蔥姜塞入魚腹內。網油洗凈瀝干,平鋪砧板上,撤上干淀粉,將鰍魚用紹酒涂抹后放網油上包好。另將雞蛋清放碗內,加干淀粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上,放油燒至五成熱(約125℃)時,將鰓魚掛滿蛋糊,下油鍋炸熟撈出,待油溫升至八成熱(約200℃)時,再將魚投入油鍋炸至皮脆)撈出裝盤,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒鹽即成。

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鍋煎鱖魚

特點:色澤金黃,外酥里香,魚肉鮮嫩,佐酒最佳。

基本材料:鮮鱖魚肉400克,豬網油150克、生雞蛋黃25克。蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干淀粉20克、菜油75克。

【制作過程】
將凈鰓魚肉洗凈,批成四厘米長片,放入碗內加蔥、椒鹽、紹酒、味精略腌,再放入雞蛋黃拌勻。網油洗凈瀝干,平鋪砧板上將邊修齊,拍上干淀粉,將魚片均勻地逐片鋪在網油中心,再四面對折成18厘米見方的網油魚塊。炒鍋上火,放油燒至四成熱(約100℃)時,將網油魚塊投入鍋內,煎至兩面呈金黃色離火,撇去汆油,再上火略煎,倒入漏勺瀝油。將煎好的魚塊放砧板上改成菱形塊裝盤,盤的兩頭放花椒鹽、番茄醬蘸食

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紅松鱖魚

特點:魚肉色白咸鮮,豬肉末色紅質松,一菜雙味。

基本材料:鮮活鱖魚一條(重約750克),豬腿肉50克。雞蛋清25克、香菜葉5克,紹酒25克、精鹽2克、味精1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克(實耗油100克)。

【制作過程】
鱖魚治凈,切下魚頭,然后用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨,剔去胸刺,再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中,加紹酒、精鹽、味精、干淀粉,調成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱,放油燒至五成熱(約125℃)時,將魚肉扶勻蛋清糊,魚皮朝里翻卷,放在漏勻內入油鍋,至魚斷生取出,平放在盤中。鍋仍置火上,舀入雞湯,加紹酒、精鹽、味精燒沸,用水淀粉勾芡,淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱,放油,投入肉末炒散,加紹酒、番茄醬略煸,加入雞清湯、精鹽、白糖,燒沸后勾芡,起鍋圍放在魚肉四周,綴以香菜葉即成。

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茄汁鱖魚

基本材料:鮮鱖魚1尾約250克、白糖100克、番茄醬100克、蔥結5克、姜片10克

【制作過程】
1、魚治凈后片成長條剞花刀,加蔥結、姜汁、料酒腌30分鐘,用干淀粉拍勻,下8成熟熱油中炸至金黃,魚肉呈葡萄粒狀時裝盤。
2、青菜葉焯水后,切成葡萄葉、梗襯在魚肉兩旁。
3、番茄汁、白糖下熱油鍋推勻,澆在魚上即成。

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辣燒鱖魚

特點:魚肉鮮嫩,味濃汁香,咸辣利口

基本材料:鮮活鱖魚1條(約1公斤),鮮紅辣椒25克,松蘑25克,雞湯100毫升,花生油100克,芝麻50克(焙好),白糖50克,大蒜苗25克,芝麻油25克,醋25克,生姜10克,料酒50克,濕淀粉25克,醬油25克,,大蔥10克,精鹽3克。

【制作過程】
1、鮮活鱖魚放入百分之二左右的食鹽水里養一個小時左右,去掉泥腥味,洗凈,宰殺,去鱗、腥、內臟,洗凈;蔥姜去皮,洗凈,攪搗出蔥姜汁,加料酒、2克精鹽調勻,抹遍魚身里外,放入大魚盤中,腌漬半小時左右。
2、鮮紅辣椒,水發松蘑洗凈,均切成3厘米長的絲;大蒜去皮,洗凈,切片。
3、將腌過的魚入蒸鍋蒸熟,取出,潷出盤中湯汁,用筷子將魚面上的皮撥在盤邊,保溫。
4、炒鍋燒熱,放花生油100克,五成熱時放入鮮紅辣椒絲、樺蘑絲、蔥姜汁煸炒均勻,再放入醬油、醋、白糖合炒。另將100毫升雞湯、濕淀粉、1克精鹽、芝麻油勾兌成汁,倒入炒鍋內,用手勺慢慢推動,放大蒜片,撒上芝麻,出鍋,燒在蒸鱖魚的大魚盤中,即可。

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