淀粉,切成,松鼠,放在,放入
提問: 什么是撅魚 該怎么吃 最好 問題補充: 医师解答: 鱖魚概論
鱖（mandarin fish） 又名桂花魚、鰲花。屬鱸形目、鮨科。學名Siniperca chuatsi。據文獻記載，鱖屬包括多種鱖魚，其中：最著名的是翹嘴鱖；其次是大眼鱖；其他還有斑鱖、朱氏鱖、廣西鱖、錢氏鱖、百泉鱖、四川鱖、等斑鱖、暗鱖、銅錢鱖、麻鱖、運江鱖、柳州鱖、波紋鱖和白頭鱖等等。可以說鱖屬魚類的資源是非常豐富的。
我國鱖屬魚類雖然很多，但目前真正被開發利用的僅有翹嘴鱖和大眼鱖，其他種類有待于繼續加以開發利用。
鱖魚為肉食性魚類，常常膘肥體壯，古詞有“桃花流水鱖魚肥”，因而得名胖鱖。鱖魚肥滿度很高，肉質豐腴細嫩，味道鮮美可口，營養豐富，富含人體必需的8種氨基酸。鱖魚因無肌間刺，為小孩和老人理想的高蛋白（19.3％）、低脂肪（0.8％）的保健食品。
過去，鱖魚是我國出口創匯的拳頭產品，在海外被譽為“淡水石斑”。現在，國內的賓館和酒樓對鱖魚的消費量也與日俱增。在國內外市場迫切需求鱖魚的情況下，因此鱖魚身份培增，一般1千克鱖魚相當于10千克鰱魚的價值。所以發展鱖魚養殖前景廣闊。
鱖魚的形態特征
體較高側扁（體長為體高的2.7－3.1倍），背部隆起，腹部圓。眼較小，側上位。口裂大略傾斜，上頜骨末端伸至眼睛后緣。下頜明顯長于上頜。上下頜、犁骨和口蓋骨均有大小不等的小齒。前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，有4－5個大棘，鰓蓋骨后部有兩個大棘。背鰭較長，分為前后兩部分，前半部的鰭條為硬刺狀12根，后半部為軟鰭條13－15根。體色黃綠，腹部黃白。體側有大小不規則的褐色紋和斑塊。第6－7背鰭棘的下方有一條上下行的全身最大的褐色帶。
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烤花攬鱖魚
“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。孔府為接待皇室成員，“朝圣”而舉行的接風宴及接待高級官員而設的“滿漢全席”即有“烤乳豬”、“烤花攬鱖魚”等菜肴。“烤花攬鱖魚”是將鱖魚調味腌漬后，用網油包攬成形，外面又用面皮包裹，使鮮味不外溢，再用木炭小火燒烤而成。魚肉鮮嫩，鮮昧濃厚。
原料:
鱖魚1條（重約1250克），雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發干貝、水發海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個，豬花網油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。
做法:
1、將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內取出內臟，清水洗凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加紹酒、槽鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。
2、雞里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細泥，加蛋清、紹酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0．7厘米見方的丁，入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見方的丁，和干貝一起人開水鍋中汆過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。
3、豬花網油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉（125克）加清水和成面團，搟成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。四、將腌漬過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝人魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住，放在鐵篳子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內（魚背朝底），揭開面皮、花網油，扣入魚盤內（魚背朝上），去掉面皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。
特點:
白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜未、香醋，其味更佳。
關鍵:
將鱖魚洗凈，先用調味腕漬，使其吸收調味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
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松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經營者又用鱖魚制作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。
原料:
鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
做法:
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
特點:
色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。
掌握關鍵：
①要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
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包鱖魚
特點:魚肉鮮嫩腴美，火腿臘香。色彩悅目
基本材料:鮮活鱖魚750克，冬菇15克。網油175克、熟火腿末10克，紹酒35克、精鹽2.5克、姜汁15克、蔥10克、味精1.75克
【制作過程】
將鱖魚治凈，用刀片下魚肉，修切成12個圓形塊，再分別剖斜、直刀紋，然后和魚頭、魚尾共放碗中，加紹酒、精鹽、蔥姜汁腌漬。網油洗凈瀝干，改切成方塊，每塊網油中間放魚肉一塊，面上再放冬菇一只，包成圓形。將魚頭、尾分放在長腰盤的兩端，中間排放包好的魚塊，上籠旺火蒸熟取下，將盤內湯汁潷科炒鍋中，置火上燒沸，加味精，用水淀粉勾芡。燒在魚身上，撤上熟火腿末即成。
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叉烤鱖魚
特點:外脆里嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。
基本材料:活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。豬網油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。
【制作過程】
活鱖魚宰殺后放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉臟，使腹部保持完整無破損，洗凈后涼干水分。豬網油洗凈，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、干淀粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然后用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，腌漬2小時后，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上涂蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。
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脫殼鱖魚
特點:外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。
基本材料:活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。
【制作過程】
將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚用紹酒涂抹后放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加干淀粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。
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鍋煎鱖魚
特點:色澤金黃，外酥里香，魚肉鮮嫩，佐酒最佳。
基本材料:鮮鱖魚肉400克，豬網油150克、生雞蛋黃25克。蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干淀粉20克、菜油75克。
【制作過程】
將凈鰓魚肉洗凈，批成四厘米長片，放入碗內加蔥、椒鹽、紹酒、味精略腌，再放入雞蛋黃拌勻。網油洗凈瀝干，平鋪砧板上將邊修齊，拍上干淀粉，將魚片均勻地逐片鋪在網油中心，再四面對折成18厘米見方的網油魚塊。炒鍋上火，放油燒至四成熱（約100℃）時,將網油魚塊投入鍋內，煎至兩面呈金黃色離火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺瀝油。將煎好的魚塊放砧板上改成菱形塊裝盤，盤的兩頭放花椒鹽、番茄醬蘸食
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紅松鱖魚
特點:魚肉色白咸鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。
基本材料:鮮活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味精1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（實耗油100克）。
【制作過程】
鱖魚治凈，切下魚頭，然后用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干淀粉，調成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約125℃）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸后勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。
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茄汁鱖魚
基本材料:鮮鱖魚1尾約250克、白糖100克、番茄醬100克、蔥結5克、姜片10克
【制作過程】
1、魚治凈后片成長條剞花刀，加蔥結、姜汁、料酒腌30分鐘，用干淀粉拍勻，下8成熟熱油中炸至金黃，魚肉呈葡萄粒狀時裝盤。
2、青菜葉焯水后，切成葡萄葉、梗襯在魚肉兩旁。
3、番茄汁、白糖下熱油鍋推勻，澆在魚上即成。
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辣燒鱖魚
特點:魚肉鮮嫩，味濃汁香，咸辣利口
基本材料:鮮活鱖魚1條（約1公斤），鮮紅辣椒25克，松蘑25克，雞湯100毫升，花生油100克，芝麻50克（焙好），白糖50克，大蒜苗25克，芝麻油25克，醋25克，生姜10克，料酒50克，濕淀粉25克，醬油25克，，大蔥10克，精鹽3克。
【制作過程】
1、鮮活鱖魚放入百分之二左右的食鹽水里養一個小時左右，去掉泥腥味，洗凈，宰殺，去鱗、腥、內臟，洗凈；蔥姜去皮，洗凈，攪搗出蔥姜汁，加料酒、2克精鹽調勻，抹遍魚身里外，放入大魚盤中，腌漬半小時左右。
2、鮮紅辣椒，水發松蘑洗凈，均切成3厘米長的絲；大蒜去皮，洗凈，切片。
3、將腌過的魚入蒸鍋蒸熟，取出，潷出盤中湯汁，用筷子將魚面上的皮撥在盤邊，保溫。
4、炒鍋燒熱，放花生油100克，五成熱時放入鮮紅辣椒絲、樺蘑絲、蔥姜汁煸炒均勻，再放入醬油、醋、白糖合炒。另將100毫升雞湯、濕淀粉、1克精鹽、芝麻油勾兌成汁，倒入炒鍋內，用手勺慢慢推動，放大蒜片，撒上芝麻，出鍋，燒在蒸鱖魚的大魚盤中，即可。
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提問: 什么是撅魚 該怎么吃 最好 問題補充: 医师解答: 鱖魚概論
鱖（mandarin fish） 又名桂花魚、鰲花。屬鱸形目、鮨科。學名Siniperca chuatsi。據文獻記載，鱖屬包括多種鱖魚，其中：最著名的是翹嘴鱖；其次是大眼鱖；其他還有斑鱖、朱氏鱖、廣西鱖、錢氏鱖、百泉鱖、四川鱖、等斑鱖、暗鱖、銅錢鱖、麻鱖、運江鱖、柳州鱖、波紋鱖和白頭鱖等等。可以說鱖屬魚類的資源是非常豐富的。
我國鱖屬魚類雖然很多，但目前真正被開發利用的僅有翹嘴鱖和大眼鱖，其他種類有待于繼續加以開發利用。
鱖魚為肉食性魚類，常常膘肥體壯，古詞有“桃花流水鱖魚肥”，因而得名胖鱖。鱖魚肥滿度很高，肉質豐腴細嫩，味道鮮美可口，營養豐富，富含人體必需的8種氨基酸。鱖魚因無肌間刺，為小孩和老人理想的高蛋白（19.3％）、低脂肪（0.8％）的保健食品。
過去，鱖魚是我國出口創匯的拳頭產品，在海外被譽為“淡水石斑”。現在，國內的賓館和酒樓對鱖魚的消費量也與日俱增。在國內外市場迫切需求鱖魚的情況下，因此鱖魚身份培增，一般1千克鱖魚相當于10千克鰱魚的價值。所以發展鱖魚養殖前景廣闊。
鱖魚的形態特征
體較高側扁（體長為體高的2.7－3.1倍），背部隆起，腹部圓。眼較小，側上位。口裂大略傾斜，上頜骨末端伸至眼睛后緣。下頜明顯長于上頜。上下頜、犁骨和口蓋骨均有大小不等的小齒。前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，有4－5個大棘，鰓蓋骨后部有兩個大棘。背鰭較長，分為前后兩部分，前半部的鰭條為硬刺狀12根，后半部為軟鰭條13－15根。體色黃綠，腹部黃白。體側有大小不規則的褐色紋和斑塊。第6－7背鰭棘的下方有一條上下行的全身最大的褐色帶。
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烤花攬鱖魚
“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜。孔府為接待皇室成員，“朝圣”而舉行的接風宴及接待高級官員而設的“滿漢全席”即有“烤乳豬”、“烤花攬鱖魚”等菜肴。“烤花攬鱖魚”是將鱖魚調味腌漬后，用網油包攬成形，外面又用面皮包裹，使鮮味不外溢，再用木炭小火燒烤而成。魚肉鮮嫩，鮮昧濃厚。
原料:
鱖魚1條（重約1250克），雞里脊肉100克，肥肉膘25克，水發干貝、水發海參各15克，冬筍、冬菇各10克，火腿、豬五花肉、紹酒各50克，雞蛋1個，豬花網油1張，面粉150克，精鹽5克，蔥段2克，姜片1克，花椒10粒。
做法:
1、將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內取出內臟，清水洗凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑皮斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加紹酒、槽鹽、蔥段、姜片、花椒，腌漬約15分鐘。
2、雞里脊肉剔去筋，和肥肉膘一起剁成細泥，加蛋清、紹酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用。豬五花肉切成0．7厘米見方的丁，入開水鍋中汆熟撈出。海參、冬筍、冬菇均切成0．7厘米見方的丁，和干貝一起人開水鍋中汆過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽臃漬3分鐘。火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的片。
3、豬花網油片去大厚筋，修齊四邊備用。將面粉（125克）加清水和成面團，搟成薄皮；余下的面粉加清水和成糊。四、將腌漬過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝人魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住，放在鐵篳子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1小時左右，取出放在盤內（魚背朝底），揭開面皮、花網油，扣入魚盤內（魚背朝上），去掉面皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。
特點:
白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜未、香醋，其味更佳。
關鍵:
將鱖魚洗凈，先用調味腕漬，使其吸收調味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
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松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經營者又用鱖魚制作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。
原料:
鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。
做法:
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
特點:
色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。
掌握關鍵：
①要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
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包鱖魚
特點:魚肉鮮嫩腴美，火腿臘香。色彩悅目
基本材料:鮮活鱖魚750克，冬菇15克。網油175克、熟火腿末10克，紹酒35克、精鹽2.5克、姜汁15克、蔥10克、味精1.75克
【制作過程】
將鱖魚治凈，用刀片下魚肉，修切成12個圓形塊，再分別剖斜、直刀紋，然后和魚頭、魚尾共放碗中，加紹酒、精鹽、蔥姜汁腌漬。網油洗凈瀝干，改切成方塊，每塊網油中間放魚肉一塊，面上再放冬菇一只，包成圓形。將魚頭、尾分放在長腰盤的兩端，中間排放包好的魚塊，上籠旺火蒸熟取下，將盤內湯汁潷科炒鍋中，置火上燒沸，加味精，用水淀粉勾芡。燒在魚身上，撤上熟火腿末即成。
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叉烤鱖魚
特點:外脆里嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。
基本材料:活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。豬網油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。
【制作過程】
活鱖魚宰殺后放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉臟，使腹部保持完整無破損，洗凈后涼干水分。豬網油洗凈，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、干淀粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然后用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，腌漬2小時后，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上涂蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。
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脫殼鱖魚
特點:外包薄殼，酥脆鮮香，殼內魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。
基本材料:活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。
【制作過程】
將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內。網油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚用紹酒涂抹后放網油上包好。另將雞蛋清放碗內，加干淀粉、粳米粉和清水調成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。
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鍋煎鱖魚
特點:色澤金黃，外酥里香，魚肉鮮嫩，佐酒最佳。
基本材料:鮮鱖魚肉400克，豬網油150克、生雞蛋黃25克。蔥15克、椒鹽5克、紹酒25克、味精105克、番茄醬15克、干淀粉20克、菜油75克。
【制作過程】
將凈鰓魚肉洗凈，批成四厘米長片，放入碗內加蔥、椒鹽、紹酒、味精略腌，再放入雞蛋黃拌勻。網油洗凈瀝干，平鋪砧板上將邊修齊，拍上干淀粉，將魚片均勻地逐片鋪在網油中心，再四面對折成18厘米見方的網油魚塊。炒鍋上火，放油燒至四成熱（約100℃）時,將網油魚塊投入鍋內，煎至兩面呈金黃色離火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺瀝油。將煎好的魚塊放砧板上改成菱形塊裝盤，盤的兩頭放花椒鹽、番茄醬蘸食
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紅松鱖魚
特點:魚肉色白咸鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。
基本材料:鮮活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味精1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（實耗油100克）。
【制作過程】
鱖魚治凈，切下魚頭，然后用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干淀粉，調成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約125℃）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸后勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。
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茄汁鱖魚
基本材料:鮮鱖魚1尾約250克、白糖100克、番茄醬100克、蔥結5克、姜片10克
【制作過程】
1、魚治凈后片成長條剞花刀，加蔥結、姜汁、料酒腌30分鐘，用干淀粉拍勻，下8成熟熱油中炸至金黃，魚肉呈葡萄粒狀時裝盤。
2、青菜葉焯水后，切成葡萄葉、梗襯在魚肉兩旁。
3、番茄汁、白糖下熱油鍋推勻，澆在魚上即成。
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辣燒鱖魚
特點:魚肉鮮嫩，味濃汁香，咸辣利口
基本材料:鮮活鱖魚1條（約1公斤），鮮紅辣椒25克，松蘑25克，雞湯100毫升，花生油100克，芝麻50克（焙好），白糖50克，大蒜苗25克，芝麻油25克，醋25克，生姜10克，料酒50克，濕淀粉25克，醬油25克，，大蔥10克，精鹽3克。
【制作過程】
1、鮮活鱖魚放入百分之二左右的食鹽水里養一個小時左右，去掉泥腥味，洗凈，宰殺，去鱗、腥、內臟，洗凈；蔥姜去皮，洗凈，攪搗出蔥姜汁，加料酒、2克精鹽調勻，抹遍魚身里外，放入大魚盤中，腌漬半小時左右。
2、鮮紅辣椒，水發松蘑洗凈，均切成3厘米長的絲；大蒜去皮，洗凈，切片。
3、將腌過的魚入蒸鍋蒸熟，取出，潷出盤中湯汁，用筷子將魚面上的皮撥在盤邊，保溫。
4、炒鍋燒熱，放花生油100克，五成熱時放入鮮紅辣椒絲、樺蘑絲、蔥姜汁煸炒均勻，再放入醬油、醋、白糖合炒。另將100毫升雞湯、濕淀粉、1克精鹽、芝麻油勾兌成汁，倒入炒鍋內，用手勺慢慢推動，放大蒜片，撒上芝麻，出鍋，燒在蒸鱖魚的大魚盤中，即可。
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