牛肉,肉片,切片,里脊,入味
提問: 怎樣選牛肉 問題補充: 請問各位大師買牛肉時怎樣選?
比如 要炒 紅燒分別選取什么部位的肉比較好. 医师解答: 怎樣挑選和食用牛肉
  牛肉是一種高蛋白食品,蛋白含量在20%左右,比豬肉、羊肉蛋白質的含量高3%一10%左右。牛肉瘦肉較多,脂肪的含量比豬肉、羊肉少20%左右。牛肉還含有人體必需的多種維生素和礦物質,是一種很有營養價值的食品。
  新鮮牛肉,肉質較為堅實,并呈大理石紋狀;肌肉呈棕紅色,脂肪多為淡黃色,也有深黃色;筋為白色。選購時,挑選牛肉表面有光澤,肉質略緊且有彈性,氣味正常,為新鮮牛肉;若牛肉為深紫色并發暗,表面有粘性粘手,或發霉,有異常味,則表明牛肉不新鮮。牛肉既不易煮熟也不易煮爛。介紹一種簡易煮牛肉的方法:煮牛肉時,將已去掉茶汁的浸泡茶葉,用紗布包裹好放入鍋中同煮,牛肉則會很快煮熟和煮爛,又不致影響牛肉的鮮香味。

炒牛肉的嫩與老

1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。
1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,
嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑.
老質牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.
牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中
餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin,。

我曾試用過Round,結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過 Chuck結果難以容忍.牛肉各部位簡解見文末附表.

2。腌制吸汁工序是第二關鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩.

具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽,同時伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入,肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯:中火熱油,下牛肉片劃散,至變色立即出鍋。

洗鍋,按菜譜炒制配料炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。

以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。



牛肉的選購、加工、烹調



牛肉的等級:
牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:里脊 一級:上腦、外脊 二級:仔蓋、底板 三級:肋條、胸口 四級:脖頭、腱子。
做餡用什么牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度:
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法:
看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。
摸粘度:新鮮肉外表微干或有風干膜,不粘手,彈性好;變質肉的外表粘手或極度干燥,新切面發粘,指壓后凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。
聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩:
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油腌過,用淀粉或蛋清拌勻;
如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉:
鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。



怎樣炒牛肉鮮嫩

 牛肉纖維粗老,炒菜往往發韌甚至發生,怎樣在較短時間內將牛肉炒得軟爛呢?
  首先要注意刀口,要順紋切條,橫紋切片,再用醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比是60:1,不可多加),用清水調成液汁,與切好的牛肉片拌勻,腌漬15分鐘。

  然后加生油25克封面,再浸漬1~2小時,這樣肉片中的油分子會滲入肉中并吸收汁液,當入油鍋內炒時,肉中的油分子會劇烈膨脹,粗纖維被破壞,炒出的肉就鮮嫩可口了。

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