牛肉,肉片,切片,里脊,入味
提問: 怎樣選牛肉 問題補充: 請問各位大師買牛肉時怎樣選?
比如 要炒 紅燒分別選取什么部位的肉比較好. 医师解答: 怎樣挑選和食用牛肉
牛肉是一種高蛋白食品，蛋白含量在20％左右，比豬肉、羊肉蛋白質的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉較多，脂肪的含量比豬肉、羊肉少20％左右。牛肉還含有人體必需的多種維生素和礦物質，是一種很有營養價值的食品。
新鮮牛肉，肉質較為堅實，并呈大理石紋狀；肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色；筋為白色。選購時，挑選牛肉表面有光澤，肉質略緊且有彈性，氣味正常，為新鮮牛肉；若牛肉為深紫色并發暗，表面有粘性粘手，或發霉，有異常味，則表明牛肉不新鮮。牛肉既不易煮熟也不易煮爛。介紹一種簡易煮牛肉的方法：煮牛肉時，將已去掉茶汁的浸泡茶葉，用紗布包裹好放入鍋中同煮，牛肉則會很快煮熟和煮爛，又不致影響牛肉的鮮香味。
炒牛肉的嫩與老
1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。
1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,
嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑.
老質牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.
牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中
餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin,。
我曾試用過Round,結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過 Chuck結果難以容忍.牛肉各部位簡解見文末附表.
2。腌制吸汁工序是第二關鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩.
具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽,同時伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入,肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火熱油,下牛肉片劃散,至變色立即出鍋。
洗鍋,按菜譜炒制配料炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。
以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。
牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
怎樣炒牛肉鮮嫩
牛肉纖維粗老，炒菜往往發韌甚至發生，怎樣在較短時間內將牛肉炒得軟爛呢？
首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比是６０：１，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬１５分鐘。
然后加生油２５克封面，再浸漬１～２小時，這樣肉片中的油分子會滲入肉中并吸收汁液，當入油鍋內炒時，肉中的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
提問: 怎樣選牛肉 問題補充: 請問各位大師買牛肉時怎樣選?
比如 要炒 紅燒分別選取什么部位的肉比較好. 医师解答: 怎樣挑選和食用牛肉
牛肉是一種高蛋白食品，蛋白含量在20％左右，比豬肉、羊肉蛋白質的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉較多，脂肪的含量比豬肉、羊肉少20％左右。牛肉還含有人體必需的多種維生素和礦物質，是一種很有營養價值的食品。
新鮮牛肉，肉質較為堅實，并呈大理石紋狀；肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色；筋為白色。選購時，挑選牛肉表面有光澤，肉質略緊且有彈性，氣味正常，為新鮮牛肉；若牛肉為深紫色并發暗，表面有粘性粘手，或發霉，有異常味，則表明牛肉不新鮮。牛肉既不易煮熟也不易煮爛。介紹一種簡易煮牛肉的方法：煮牛肉時，將已去掉茶汁的浸泡茶葉，用紗布包裹好放入鍋中同煮，牛肉則會很快煮熟和煮爛，又不致影響牛肉的鮮香味。
炒牛肉的嫩與老
1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。
1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,
嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑.
老質牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.
牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中
餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin,。
我曾試用過Round,結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過 Chuck結果難以容忍.牛肉各部位簡解見文末附表.
2。腌制吸汁工序是第二關鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩.
具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽,同時伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入,肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火熱油,下牛肉片劃散,至變色立即出鍋。
洗鍋,按菜譜炒制配料炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。
以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。
牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
怎樣炒牛肉鮮嫩
牛肉纖維粗老，炒菜往往發韌甚至發生，怎樣在較短時間內將牛肉炒得軟爛呢？
首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再用醬油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比是６０：１，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬１５分鐘。
然后加生油２５克封面，再浸漬１～２小時，這樣肉片中的油分子會滲入肉中并吸收汁液，當入油鍋內炒時，肉中的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
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