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切成,蛋清,一只,胡椒粉,排骨
提問: 海參和魷魚抄前用不用開水燙一下? 問題補充: 医师解答: 魷魚是不用焯的，直接切成合適的形狀炒就可以，
海參，要看你做的什么菜，有的用，有的不用，
刺參板栗
主料：水發精選刺參一只（10厘米左右）。
輔料：板栗一只，精鹽少許。特點：創新做法，老少皆宜。做法：將刺參發制后洗凈待用，板栗去里外皮，上籠蒸熟后，碾成粉狀，塞入洗凈后的水發刺參肚內，將塞入板栗面的刺參肚向上，放入碟或碗中，上籠蒸三分鐘，撒鹽少許，即可食用。
友情提示：刺參補精氣，板栗健腎。
刺參綠豆銀花羹
主料：上等日本關東刺參一只。
輔料：精選綠豆150克，金銀花七朵，冰糖少許。
特點：搭配科學，適合換季食用。
做法：將日本關東刺參發制好，洗凈待用。綠豆洗凈下鍋，加入純凈水，熬制成豆沙狀，將刺參、冰糖和洗凈后的金銀花同時加入，小火煨制三五分鐘，即可食用。
友情提示：刺參可提高免疫力，綠豆和金銀花清熱解毒。
菜 名：蝴蝶海參
菜 系：川菜 口 味：咸鮮
食材類別：海鮮河鮮 烹飪類別：炒菜
烹調時間： 適宜季節：無關
特 點：
原 料： 干灰刺參一只（約200克）。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做 法： 刺參用開水泡發洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。 鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。 蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。 蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。 冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。 將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
海參的做法
主料 水發海參750克，豬里脊肉200克，海米25克，香菜10克，蛋皮1張。
調料 香油25克，料酒15克，鹽5克，胡椒粉1克，味精7克，醬油10克，米醋10克，蔥15克，姜5克，清湯600克。
烹飪工藝：
1.將發好的海參片成大片，在開水鍋中氽透，控去水分。海米用溫水泡開洗凈。將蔥10克切成絲。姜切成末。香菜洗凈切成小段。蛋皮切成象眼片里脊肉切成薄片后，放在碗內，加入醬酒、料酒、蔥、姜末、鹽和香油，拌勻入味。
2.炒勺注入250克清湯，燒開后將里脊肉片、海參片，在湯內氽一下撈入碗中。將蔥絲、香菜段和蛋皮在一起拌好，放在里脊肉和海參片上，再將海米碼在最上面。
3.在氽里脊肉和海參片的湯內，加入350克清湯，燒開撇沫，加入味精、胡椒粉和醋，隨之把湯倒入碗中即可。
風味特點：
味香鮮美，營養豐富。
菜 名： 紅燜海參
主 料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配 料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。
做 法： 1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特 點：
此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富
原 料
水發海參400克
熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克
水發蹄筋50克
蝦米15克
荸薺50克
水發香菇5克
制 法
1. 海參、蹄筋治凈，切條；
2. 冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3. 炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4. 將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤；
原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成。
肉末海參肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末后汆水，待肉末變色后，再加入醬油、水和少許糖，隨后將海參放入，用慢火煨至湯汁入味。
將茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉攪成糊狀；將海參切成米粒狀的小塊后汆水，在蛋青糊中攪勻。隨后用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。
用料：水發刺參500克，竹蓀15克，白醬油l湯匙，紹酒2茶匙，雞湯2杯
做法：
①將刺參大的每只切4塊，小的切片，放入滾水中加酒氽一下撈起，減除腥味后再用煮開的雞湯、白醬油氽一下，濾去汁放在湯碗左邊；
②把發好的竹蓀切成3.5厘米的長條，洗凈雜質壓干，放進氽過刺參的湯汁中氽一下撈起放在刺參碟中右邊
③將剩下的上湯下鍋，加入白醬油、味精調勻煮滾，撇去浮沫雜質，澆入刺參、竹蓀碟中即可。
用料：豬排750克，海參500克，洋山芋300克，蔥7條，姜2片，酒2湯匙，醬油7湯匙，上湯2杯，糖2湯匙，醋1湯匙，小青梗菜12棵，胡椒粉l/2茶匙
做法： ①排骨斬成2寸四方大小全部用醬油拌腌10分鐘。將炸油燒熱投入排骨炸黃。洋山芋切成滾刀塊也炸黃留用；
②起油鍋煎香蔥支后，將排骨下鍋同炒，并淋下酒及腌排骨所剩的醬油，再加入清水3杯及糖用小火燒煮30分鐘，至汁僅剩余半杯為止，將排骨排列在一只蒸碗內，中間放下炸過的洋芋塊，鍋中的汁也倒進碗內，隔水蒸1小時；
③海參先用水加蔥、姜煮15分鐘撈出后，切成大斜片。用油爆炒蔥姜淋下酒及醬油，然后加入海參與2杯清湯用大火燒3分鐘，淋下醋與胡椒便可熄火
④將蒸爛的排骨扣出在大碟中間，海參圍在四周，另將炒過的小青梗菜，也排在碟中即可。
提問: 海參和魷魚抄前用不用開水燙一下? 問題補充: 医师解答: 魷魚是不用焯的，直接切成合適的形狀炒就可以，
海參，要看你做的什么菜，有的用，有的不用，
刺參板栗
主料：水發精選刺參一只（10厘米左右）。
輔料：板栗一只，精鹽少許。特點：創新做法，老少皆宜。做法：將刺參發制后洗凈待用，板栗去里外皮，上籠蒸熟后，碾成粉狀，塞入洗凈后的水發刺參肚內，將塞入板栗面的刺參肚向上，放入碟或碗中，上籠蒸三分鐘，撒鹽少許，即可食用。
友情提示：刺參補精氣，板栗健腎。
刺參綠豆銀花羹
主料：上等日本關東刺參一只。
輔料：精選綠豆150克，金銀花七朵，冰糖少許。
特點：搭配科學，適合換季食用。
做法：將日本關東刺參發制好，洗凈待用。綠豆洗凈下鍋，加入純凈水，熬制成豆沙狀，將刺參、冰糖和洗凈后的金銀花同時加入，小火煨制三五分鐘，即可食用。
友情提示：刺參可提高免疫力，綠豆和金銀花清熱解毒。
菜 名：蝴蝶海參
菜 系：川菜 口 味：咸鮮
食材類別：海鮮河鮮 烹飪類別：炒菜
烹調時間： 適宜季節：無關
特 點：
原 料： 干灰刺參一只（約200克）。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做 法： 刺參用開水泡發洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。 鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。 蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。 蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。 冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。 將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
海參的做法
主料 水發海參750克，豬里脊肉200克，海米25克，香菜10克，蛋皮1張。
調料 香油25克，料酒15克，鹽5克，胡椒粉1克，味精7克，醬油10克，米醋10克，蔥15克，姜5克，清湯600克。
烹飪工藝：
1.將發好的海參片成大片，在開水鍋中氽透，控去水分。海米用溫水泡開洗凈。將蔥10克切成絲。姜切成末。香菜洗凈切成小段。蛋皮切成象眼片里脊肉切成薄片后，放在碗內，加入醬酒、料酒、蔥、姜末、鹽和香油，拌勻入味。
2.炒勺注入250克清湯，燒開后將里脊肉片、海參片，在湯內氽一下撈入碗中。將蔥絲、香菜段和蛋皮在一起拌好，放在里脊肉和海參片上，再將海米碼在最上面。
3.在氽里脊肉和海參片的湯內，加入350克清湯，燒開撇沫，加入味精、胡椒粉和醋，隨之把湯倒入碗中即可。
風味特點：
味香鮮美，營養豐富。
菜 名： 紅燜海參
主 料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配 料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。
做 法： 1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特 點：
此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富
原 料
水發海參400克
熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克
水發蹄筋50克
蝦米15克
荸薺50克
水發香菇5克
制 法
1. 海參、蹄筋治凈，切條；
2. 冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3. 炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
4. 將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤；
原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成。
肉末海參肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末后汆水，待肉末變色后，再加入醬油、水和少許糖，隨后將海參放入，用慢火煨至湯汁入味。
將茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉攪成糊狀；將海參切成米粒狀的小塊后汆水，在蛋青糊中攪勻。隨后用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。
用料：水發刺參500克，竹蓀15克，白醬油l湯匙，紹酒2茶匙，雞湯2杯
做法：
①將刺參大的每只切4塊，小的切片，放入滾水中加酒氽一下撈起，減除腥味后再用煮開的雞湯、白醬油氽一下，濾去汁放在湯碗左邊；
②把發好的竹蓀切成3.5厘米的長條，洗凈雜質壓干，放進氽過刺參的湯汁中氽一下撈起放在刺參碟中右邊
③將剩下的上湯下鍋，加入白醬油、味精調勻煮滾，撇去浮沫雜質，澆入刺參、竹蓀碟中即可。
用料：豬排750克，海參500克，洋山芋300克，蔥7條，姜2片，酒2湯匙，醬油7湯匙，上湯2杯，糖2湯匙，醋1湯匙，小青梗菜12棵，胡椒粉l/2茶匙
做法： ①排骨斬成2寸四方大小全部用醬油拌腌10分鐘。將炸油燒熱投入排骨炸黃。洋山芋切成滾刀塊也炸黃留用；
②起油鍋煎香蔥支后，將排骨下鍋同炒，并淋下酒及腌排骨所剩的醬油，再加入清水3杯及糖用小火燒煮30分鐘，至汁僅剩余半杯為止，將排骨排列在一只蒸碗內，中間放下炸過的洋芋塊，鍋中的汁也倒進碗內，隔水蒸1小時；
③海參先用水加蔥、姜煮15分鐘撈出后，切成大斜片。用油爆炒蔥姜淋下酒及醬油，然后加入海參與2杯清湯用大火燒3分鐘，淋下醋與胡椒便可熄火
④將蒸爛的排骨扣出在大碟中間，海參圍在四周，另將炒過的小青梗菜，也排在碟中即可。
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