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芝麻,烤箱,面皮,放入,香油
提問: 怎樣做麻醬餅(火燒) 問題補充: 医师解答: 原料：
all purpose 面粉3cup, 水1.5cup，食用油0.5cup, baking powder1/2tsp, 食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫升，yeast 8g（約1小包），白芝麻約50克。
1。準備：面粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup，baking powder 0.5tsp, 食鹽，yeast放入面包機，揉20分鐘成面團，如果用手揉則需45分鐘左右。
香油、芝麻醬各30毫升，混合調勻成為油酥。
2。揉好的面團取150克左右，在面板上搟成長約20厘米，寬約15厘米，厚2毫米的面片，刷上一層油酥，卷成面卷。切成4份備用。
3。另外取20克左右的面團，像搟餃子皮一樣，搟成圓形的面皮。將步驟2中準備好的1份面卷略微抻長，盤成餅狀放在面皮中央，然后像包包子一樣，用面皮把面卷包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。
4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的面漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻里面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落
5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最后直到兩面金黃為止。由于是發面，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。

要點分析：

1。和面：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。
2。烤和烙的比較：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟。這里為了省事，多放一點油，只采用烙的方法。
曾經做過實驗：取幾個燒餅胚放入烤箱，直接在350-400華氏度下烤20分鐘，發現燒餅膨脹成饅頭形，而且表面干硬像石頭，證明只烤不烙不合理。另外取燒餅胚先烙直7成熟，在放入烤箱烤5分鐘，效果與只烙不烤差別不大，而且表面比烙出來的燒餅更硬，因此不推薦使用烤箱。